Μαγικά υποκατάστατα για τα ασπράδια των αυγών στα επιδόρπια: Ανακαλύψτε τα μυστικά του νερού από ρεβύθια

Πάντα ήξερα για το μαγικό υποκατάστατο του αυγού, το aquafaba (ρεβιθόνερο), αλλά νόμιζα ότι ήταν μόνο για άτομα με τροφικές αλλεργίες. Γιατί εγώ, ως κάποιος χωρίς αλλεργία στο αυγό, θα πρέπει να το χρησιμοποιήσω; Εντάξει, πάμε. Οι τιμές των αυγών αυξάνονται συνεχώς και αν βασίζεστε σε αυγά όπως εγώ, ίσως ψάχνετε τρόπους να μειώσετε το κόστος. Θα χρησιμοποιώ ακόμα αληθινά αυγά σε ορισμένες συνταγές όπως ομελέταΘα χρησιμοποιήσω όμως το aquafaba σε άλλες συνταγές με βάση τα αυγά.

Το μυστικό για το νερό από τα ρεβίθια βρίσκεται στην ικανότητά του να δεσμεύει το άμυλο που ξεπλένεται από τα ρεβίθια στο νερό. Όταν ψηθεί, το νερό εξατμίζεται και μας μένουν άμυλο, αλάτι και ίχνη άλλων συστατικών δεμένα μεταξύ τους σε ένα κολλώδες δίκτυο. Σε ένα τηγάνι έβρασα λίγο ρεβυθόνερο να δω.

Είναι αυγά; Σίγουρα όχι. Αν και ένα λεπτό στρώμα ελαφρά μαγειρεμένου αμύλου δεν φαίνεται εντυπωσιακό, στην πραγματικότητα μας δείχνει τι μπορεί να κάνει αυτό το απλό υγρό. Σημειώστε, ωστόσο, ότι η ποσότητα του αλατιού ποικίλλει πολύ σε κονσέρβες με ρεβίθια. Όταν το χρησιμοποιείτε στο ψήσιμο, δοκιμάστε το aquafaba και αν είναι πολύ αλμυρό, μειώστε το αλάτι στη συνταγή κατά 1/4 κουταλάκι του γλυκού για κάθε δύο αυγά στη συνταγή.

Χρησιμοποιώντας ρεβιθόνερο στη ζύμη

Το δέσιμο είναι το κλειδί για τη χρήση αυγών σε ζύμη για μπισκότα και κέικ, και ευτυχώς, το νερό από ρεβίθια μπορεί να κάνει τη δουλειά. Αλλά αυτό που δεν κάνει φυσικά το νερό από ρεβίθια είναι να φουσκώνει. Σε αντίθεση με τα αυγά, ακόμα κι αν δεν τα χτυπήσετε, εξακολουθούν να έχουν κάποια πυκνότητα αφού μαγειρευτούν. Το νερό από ρεβίθια δεν έχει φυσικά την ίδια υφή, αλλά αυτή η πρόκληση μπορεί να ξεπεραστεί. Το νερό από ρεβίθια χτυπιέται εύκολα και διατηρεί αυτόν τον επιπλέον αέρα. (Επιπλέον, περισσότερα για αυτό αργότερα.)

Για κουρκούτι όπου δεν χρειάζεται να δείτε μεγάλη άνοδο σε αρτοσκευάσματα, όπως τα μπράουνις σοκολάτας, μπορείτε να ρίξετε το νερό από τα ρεβύθια απευθείας στο κουρκούτι. Για κάθε μεγάλο ολόκληρο αυγό, χρησιμοποιήστε τρεις κουταλιές της σούπας ρεβιθόνερο. Για κάθε ασπράδι αυγού χρησιμοποιήστε 2 κουταλιές της σούπας ρεβιθόνερο.

Για το κουρκούτι στο οποίο θέλετε να φουσκώσει, ανακατέψτε την ποσότητα του νερού από ρεβίθια που χρησιμοποιείτε σε ένα μικρό μπολ. Χτυπάμε μέχρι να αφρατέψουν και να αφρατέψουν. Δεν απαιτείται σύσφιξη για αυτή τη χρήση. Στη συνέχεια, ανακατέψτε το στο κουρκούτι ως συνήθως κατά τη διάρκεια του βήματος προσθήκης αυγού. Αυτή η ποσότητα αέρα θα δώσει στο μπισκότο ένα ανασηκωμένο σχήμα και θα δώσει στο κανονικό κουρκούτι κέικ λίγο αφράτο. Αν και μπορεί να χρειαστούν επιπλέον 5-10 λεπτά από το χρόνο σας, αξίζει τον κόπο.

Χρησιμοποιώντας ρεβιθόνερο για μαρέγκα

Η παραδοσιακή μαρέγκα αποτελείται μόνο από δύο βασικά συστατικά: τα ασπράδια και τη ζάχαρη. Ειλικρινά, λέγεται μόνο μαρέγκα γιατί τα ασπράδια κάνουν όλη τη σκληρή δουλειά. Ωστόσο, το ρεβιθόνερο μπορεί να το πετύχει αυτό. Και πάλι, δεν έχω βασιστεί πολύ σε αυτό το ρόφημα με φασόλια, αλλά ποτέ δεν με απογοήτευσε όταν το μαστίγω.

Είτε με αυγό είτε με άλλο τρόπο, η μαρέγκα δεν διαρκεί πολύ, εκτός αν τη σταθεροποιήσετε με κάποιο τρόπο. Πάντα να χτυπάτε το νερό από τα ρεβίθια με μια μικρή ποσότητα κρέμας ταρτάρ για να έχετε επιπλέον χρόνο να δουλέψετε με τη χτυπημένη μαρέγκα. 1 φλιτζάνι ρεβύθι νερό, χρησιμοποιήστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ Για να βοηθήσει στη σταθεροποίηση της δομής. Χτυπάμε τα δύο υλικά μαζί μέχρι να αφρατέψει το μείγμα από πάνω, περίπου τρία με πέντε λεπτά, μετά προσθέτουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να σφίξει το μείγμα. Χρησιμοποιήστε αυτή τη μαρέγκα για να φτιάξετε μαρέγκες ή πάβλοβα ή διπλώστε τη σε άλλα κουρκούτι για μέγιστη άνοδο.

Χρησιμοποιώντας το νερό ρεβιθιού ως υποκατάστατο του λίπους του αυγού

Το βούρτσισμα των αυγών είναι μια από τις πιο σημαντικές τεχνικές ψησίματος που συχνά παραβλέπεται. Τα ασπράδια αυγών μπορούν να βοηθήσουν στο να σφραγιστούν σφιχτά οι πίτες και τα αρτοσκευάσματα για να μην σκάσουν και μπορούν επίσης να προσθέσουν χρώμα και λάμψη στην επιφάνεια του ψωμιού και πολλών άλλων αρτοσκευασμάτων. Ενώ κρέμα γάλακτος Είναι μια καλή εναλλακτική για το γλάσο αυγών, αλλά δεν βοηθάει πολύ στο δέσιμο της ζύμης. Ως αποτελεσματική εναλλακτική μπορεί να χρησιμοποιηθεί το ρεβυθόνερο. Απλώς αλείφετε τη ζύμη ή το ψωμί με το υγρό όπως θα κάνατε συνήθως με τα αυγά και συνεχίστε να ακολουθείτε τη συνταγή. Δεν θα νιώσετε περίεργες γεύσεις, αλλά μπορεί να νιώσετε μια νότα αλατιού.