Πάντα βλέπαμε τη φράση: «Προσθέστε αλάτι στη γεύση» στο τέλος εκατοντάδων συνταγών. Είτε πρόκειται για μοσχαρίσιο στιφάδο είτε για μπισκότα σοκολάτας, το αλάτι είναι το καρύκευμα στο οποίο βασιζόμαστε συχνά ως ο τέλειος τρόπος για να αναδείξουμε τη γεύση του φαγητού. Αλλά, είτε μας αρέσει είτε όχι, μερικές φορές το αλάτι χρειάζεται λίγη βοήθεια. (Ως λάτρης του αλατιού, το λέω έχοντας πλήρη επίγνωση αυτού που λέω.) Για έναν σίγουρο τρόπο να τονώσετε τους γευστικούς σας κάλυκες, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε το ενισχυτικό γεύσης MSG. Προσωπικά το χρησιμοποιώ συνέχεια.
Τι είναι το MSG;
Αν και η παραπληροφόρηση σχετικά με το MSG έχει μειωθεί, υπάρχουν ακόμα πολλοί άνθρωποι που έχουν ακούσει (και πιστεύουν) ότι είναι τοξικό, προκαλεί προβλήματα υγείας ή είναι κακό για εσάς. Μόνο για αυτό. Αυτό δεν είναι αλήθεια. Η συντάκτρια υγείας μας, Beth Skwerecki, λεπτομέρειες, Πώς ξεκίνησε η φήμη MSG Και ο ρατσισμός που το κράτησε ζωντανό πολύ αφότου διαψεύστηκε.
Το βελτιωτικό γεύσης (MSG) είναι ακριβώς αυτό που υποδηλώνει η μεγαλύτερη χημική του ονομασία, γλουταμινικό νάτριο: ένας αβλαβής συνδυασμός νατρίου και του αμινοξέος γλουταμινικό οξύ. Τα αμινοξέα συνδυάζονται για να σχηματίσουν πρωτεΐνες, οι οποίες βρίσκονται φυσικά στο σώμα μας και σε άλλα φυτά και ζώα. Στην πραγματικότητα, το γλουταμινικό και το γλουταμινικό νάτριο βρίσκονται φυσικά σε πολλά τρόφιμα που έχουμε ήδη, όπως η παρμεζάνα, τα φύκια kombu, οι ντομάτες, τα μανιτάρια και τα σταφύλια - για να αναφέρουμε μερικά. Μπορεί πραγματικά να απολαύσετε το ενισχυτικό γεύσης (MSG) περισσότερο από όσο νομίζετε.
Τι γεύση έχει το MSG;
Το γλουταμινικό μονονάτριο είναι μια μικρή, διαφανής κρυσταλλική ουσία. Με την πρώτη ματιά μοιάζει με αλάτι, αλλά μετά από προσεκτικότερη εξέταση θα παρατηρήσετε ότι οι κόκκοι του είναι πιο μακρύι και πιο κανονικό σε σχήμα. Επίσης διαλύονται γρήγορα, οπότε δεν έχουν συγκεκριμένη υφή όταν τρώγονται.
Ορίζουμε τη γεύση MSG ως "umami" ή αλμυρή. Είναι μια από τις πέντε βασικές γεύσεις που μπορούμε να διακρίνουμε: umami, αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό. Και όπως γλυκό ή αλμυρό, ή οποιοδήποτε βασικό συστατικό, δεν είναι εντελώς Όπως οτιδήποτε άλλο. Ωστόσο, η λέξη "umami" είναι μια περιγραφή που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να περιγράψει άλλα πράγματα και αυτό μπορεί να σας βοηθήσει να τα αναγνωρίσετε όταν τα δοκιμάσετε.
Μπορώ συχνά να γεύομαι «ουμάμι» σε πολύ αλμυρά φαγητά – πιάτα που περιέχουν μανιτάρια, κρέατα, ελιές, παλαιωμένα τυριά ή εκχυλίσματα μαγιάς. Όταν τρώτε πίτσα, ειδικά πίτσα πεπερόνι, υπάρχει το "umami". Το Umami προσθέτει πολυπλοκότητα στη γεύση, σαν μια γραμμή μπάσου κάτω από τη μουσική ολόκληρου του πιάτου. Αν πάρετε μια μπουκιά ριζότο και αισθανθείτε το στόμα σας να ποτίζει, το MSG είναι στην πραγματικότητα αυτό που το κάνει να συμβεί. Όταν τρώτε MSG, οι υποδοχείς γλουταμικού στους γευστικούς κάλυκες σας ενεργοποιούνται (ναι, το σώμα σας είναι σχεδιασμένο να ανιχνεύει το γλουταμικό) και στην πραγματικότητα προκαλούν παραγωγή σάλιου.
Χρησιμοποιήστε γλουταμινικό νάτριο στο μαγείρεμα και το ψήσιμο.
Θέλω να κάνω όλα μου τα πιάτα λαχταριστά και δελεαστικά. Επειδή το MSG δεν έχει ιδιαίτερη γεύση, μπορεί να προστεθεί τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα χωρίς να αλλοιωθεί η αρχική τους γεύση. Προσθέτοντας μια πρέζα εδώ ή εκεί, θα δώσετε στην κατσαρόλα, στη σάλτσα σπαγγέτι, στο κέικ σοκολάτας ή στη συνταγή σας για μπλόντι μια ακαταμάχητη γεύση. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να προσθέσετε MSG στα brownies - δείτε πώς. Η συνταγή μου για μπράουνις σόγιας και μαύρης σοκολάταςΩστόσο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα έτοιμο μείγμα και να προσθέσετε ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού MSG για να έχετε το ίδιο αποτέλεσμα χωρίς να χρησιμοποιήσετε σάλτσα σόγιας.
Το ίδιο ισχύει και για τα αλμυρά πιάτα. Μου αρέσει να προσθέτω μια πρέζα σε σούπες και μαγειρευτά στο τέλος, μετά να δοκιμάζω και να προσθέτω περισσότερο ανάλογα με τις ανάγκες. Ουσιαστικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το MSG όπως θα κάνατε με οποιοδήποτε καρύκευμα στο ντουλάπι σας—προσθέστε, δοκιμάστε και προσαρμόστε. Αν και το νάτριο είναι μέρος της φόρμουλας για το MSG, δεν είναι... αλμυρός Ακριβώς, οπότε πιθανότατα θα το χρησιμοποιήσετε με ένα πασπάλισμα κανονικού επιτραπέζιου αλατιού.
Αν φτιάχνω σπιτικό ζωμό ή σούπα, θα προσθέσω περίπου ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού MSG για κάθε τέσσερα φλιτζάνια υγρού. Πριν Προσθήκη αλατιού, επειδή μπορεί να μην χρειάζεστε τόσο πολύ όσο νομίζετε. Δοκιμάστε το φαγητό αν μπορείτε και μετά προσθέστε αλάτι κατά βούληση. Όπως ανέφερα νωρίτερα, μερικές φορές προσθέτουμε περισσότερο αλάτι όταν στην πραγματικότητα ψάχνουμε για περισσότερη γεύση ουμάμι. Η χρήση λίγου MSG μπορεί στην πραγματικότητα να σας βοηθήσει να μειώσετε το αλάτι. Όπως σημειώνει η Beth στο άρθρο της που αναφέρθηκε παραπάνω, «Το νάτριο αποτελεί μόνο το 12% του βάρους του MSG (σε σύγκριση με το 40% του επιτραπέζιου αλατιού)».
Πάρτε ένα ειδικό δοχείο για MSG.
Το μπολ MSG είναι ένα από τα καλύτερα δώρα που έχω λάβει ποτέ. Αλλά δεν χρειάζεστε ένα μπολ ειδικά σχεδιασμένο για MSG, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μπολ αλατιού. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε χαριτωμένα πακέτα Ajinomoto MSG σε σχήμα panda. Αναδευτήρες MSG Ajinomoto Αντί για ένα μπολ για να το πασπαλίζετε εύκολα στο φαγητό σας όπως το αλάτι ή το πιπέρι.
Στο κατάστημα, το MSG μπορεί να συσκευαστεί σε μεσαίου μεγέθους διαφανείς σακούλες ή μικρά μπουκάλια μπαχαρικών. Ελέγξτε το διάδρομο των μπαχαρικών στο παντοπωλείο. Στην αγορά του Ουζμπεκιστάν κοντά μου, βρίσκω καθαρές σακούλες Ajinomoto και τις μεταφέρω στο σπίτι στο μπολ MSG και μερικά μικρότερα ανταλλακτικά βάζα για εύκολη αποθήκευση. Στο Shoprite, βρίσκω MSG σε πακέτα μπαχαρικών όπως αυτά από Προφορά و Spice Supreme. Το λίγο πάει πολύ μακριά, έτσι μια συσκευασία αυτού του μεγέθους μπορεί να διαρκέσει για 8 μήνες ή περισσότερο.
Εδώ είναι μερικές τροφές στις οποίες θα πρόσθετα πάντα MSG:
Όλα τα πιάτα με αυγά. Το MSG αναδεικνύει το καλύτερο στο πρωινό σας. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα πασπάλισμα για κάθε δύο αυγά. Προσθέστε το σε ομελέτες, ομελέτες, αλμυρά κέικ και κατσαρόλες.
Σούπες και ζωμοί. Το ενισχυτικό γεύσης MSG προσθέτει πολυπλοκότητα και πιο «στρογγυλεμένη» γεύση στον ζωμό. Είναι ένα λεπτό αποτέλεσμα, αλλά μόλις δοκιμάσετε ζωμό με προσθήκη MSG, είναι αδύνατο να το κάνετε χωρίς αυτό. Ένα τέταρτο του κουταλιού του γλυκού ανά λίτρο ζωμού θα προσθέσει έναν πλούτο που συνδυάζεται καλά με όλα τα είδη σούπας, από γλυκό, γήινο μπορς μέχρι πλούσιο μοσχαρίσιο στιφάδο.
Φέτες φρέσκιας ντομάτας. Απολαύστε το καλύτερο σάντουιτς ντομάτας ή BLT της ζωής σας. Δεν υπάρχει καλύτερος τρόπος για να βελτιώσετε γρήγορα τη γεύση της κακής ντομάτας από την προσθήκη ενός συνδυασμού MSG, αλατιού και ζάχαρης. Και ακόμα κι αν δεν ήταν κακό, θα το πρόσθετα - χωρίς ζάχαρη.
Μπιφτέκια και κεφτεδάκια. Οποιοσδήποτε συνδυασμός κιμά είναι καλύτερος με γλουταμινικό νάτριο (MSG). Τα κεφτεδάκια βοδινού και μοσχαρίσιου κρέατος, τα χοιρινά μπιφτέκια και τα μπιφτέκια γαλοπούλας -ειδικά τα μπιφτέκια γαλοπούλας- θα έχουν μια πιο πλούσια, πιο κρεατική γεύση με μια δόση MSG (περίπου μισό κουταλάκι του γλυκού ανά λίβρα κρέατος). Αυτό είναι στην πραγματικότητα ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα μιας εποχής που το Plus Salt δεν μου έδωσε τη γεύση που ήθελα. Το MSG και το Less Salt έλυσαν το πρόβλημα με τα μπιφτέκια και τα κεφτεδάκια.
Ντρέσινγκ για σαλάτες. Είτε ψάχνετε έναν τρόπο να αποφύγετε τον γαύρο στη σπιτική σας σαλάτα Caesar, είτε το dressing Dijon σας χρειάζεται μια γλυκαντική πινελιά, το MSG είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να βελτιώσετε ολόκληρη τη σαλάτα.
Σάλτσες. Το MSG προσθέτει ένα ευπρόσδεκτο βάθος γεύσης στις σάλτσες ντομάτας, μια γεύση κρέατος στις καφέ σάλτσες, και ενώ οι Γάλλοι μπορεί να μην το παραδεχτούν ποτέ, όλες οι μητρικές σάλτσες είναι καλύτερες με το MSG.
Ψητά λαχανικά. Ένας από τους λόγους που τα ψητά λαχανικά είναι τόσο νόστιμα είναι ότι οι γεύσεις είναι συμπυκνωμένες και τα φυσικά σάκχαρα καραμελώνουν. Η προσθήκη του ενισχυτή γεύσης MSG θα ανεβάσει τη γεύση του σε ένα εντελώς νέο επίπεδο. Απλώς το πασπαλίζετε όταν το ρίχνετε με λάδι και αλάτι πριν το ψήσετε. Αν είστε νέος στο ψήσιμο στη σχάρα, εδώ είναι ο εύκολος τρόπος για να το κάνετε.
